포장이 배달보다 남을까

마진율은 포장이 높은데 손에 쥐는 금액은 배달이 큽니다. 두 숫자가 갈리는 자리를 항목별로 짚었습니다.

답부터 말하면, 둘 다 맞습니다

같은 메뉴를 포장과 배달로 각각 팔면 대개 이렇게 나옵니다. 마진율은 포장이 높고, 한 건에서 손에 쥐는 금액은 배달이 큽니다. 모순이 아니라 두 숫자가 다른 것을 재고 있어서 그렇습니다.

마진율은 손님이 낸 돈 대비 남은 비율이고, 손에 쥐는 금액은 절대액입니다. 배달은 배달팁 때문에 총 결제금액 자체가 커지므로 비율이 낮아도 금액은 클 수 있습니다. 어느 쪽을 볼지는 지금 무엇을 정하려는지에 달려 있습니다.

이것이 결정적입니다. 배달에서는 건당 수천 원이 매장 몫으로 빠지는데 포장에는 그것이 없습니다. 흔히 수수료율 차이 때문이라고 알려져 있지만, 실제로 크게 갈리는 항목은 배달비 쪽입니다. 배달앱 수수료가 빠지는 순서를 보시면 이 항목의 크기가 눈에 들어옵니다.

배달 전용 포장이 필요한 메뉴라면 국물 새는 것을 막는 용기, 이중 포장, 보냉·보온재가 더 들어갑니다. 포장 손님은 대개 바로 들고 가므로 이 부분이 가벼워집니다.

포장 수수료는 매장 구간과 무관하게 대체로 고정인데, 배달 중개수수료는 매출 순위에 따라 갈립니다. 그래서 하위 구간이라 배달 수수료를 가장 낮게 적용받는 매장은 포장 쪽 요율이 오히려 높습니다. 앱별 요율과 구간은 첫 화면의 배달앱 수수료 비교표에 있습니다.

게다가 앱마다 감면 제도가 다릅니다. 전통시장이나 매출 하위 매장에는 포장 수수료를 받지 않는 앱도 있어, 같은 매장이라도 어느 앱이냐에 따라 유불리가 뒤집힙니다.

포장이라고 용기가 공짜가 되지는 않습니다. 재료비에 그대로 더해집니다. 배달보다 조금 가벼워질 뿐입니다.

배달팁이 없으니 손님이 내는 금액 자체가 작습니다. 비율로 보면 좋아 보여도 한 건에서 들어오는 돈은 줄어듭니다. 같은 시간에 같은 건수를 판다면 배달 쪽 매출이 큽니다.

포장 비중을 늘릴지 정할 때는 마진율이 아니라 건수까지 함께 보셔야 합니다. 마진율이 5%p 높아도 건수가 반으로 줄면 총액은 내려갑니다. 포장 손님이 실제로 얼마나 오는 상권인지가 먼저입니다.

포장 할인을 걸 때는 할인액이 아낀 배달비보다 큰지 보셔야 합니다. 배달비를 아끼려고 건 할인이 그 절약분을 넘으면 포장을 늘릴수록 손해입니다. 매장 부담 할인은 정산에서 그대로 빠집니다.

앱을 고를 때는 포장과 배달을 따로 보셔야 합니다. 배달에서 유리한 앱이 포장에서도 유리하다는 보장이 없습니다. 감면 제도가 앱마다 다르기 때문입니다.

계산기에서 판매 방식을 배달과 포장으로 바꿔 가며 보시면 마진율과 손에 쥐는 금액이 나란히 나옵니다. 두 숫자가 서로 다른 앱을 가리키는 경우가 실제로 흔합니다.