공식부터
원가율은 재료비를 판매가로 나눈 값입니다. 판매가 1만 원짜리 메뉴에 재료가 3천 원 들어갔다면 원가율은 30%입니다. 여기까지는 어렵지 않습니다.
문제는 재료비 3천 원을 어떻게 셌느냐입니다. 재료를 사는 단위와 한 그릇에 쓰는 단위가 다르고, 손질하면서 버리는 몫이 있고, 포장 용기를 넣을지 말지도 사람마다 다릅니다. 아래 넷이 실제로 숫자를 갈라놓는 자리입니다.
① 산 단위와 쓰는 단위가 다르다
1kg에 12,000원짜리 돼지고기를 한 그릇에 150g 씁니다. 이때 원가는 12,000원이 아니라 1,800원입니다. 당연해 보이지만, 재료가 여덟 개쯤 되고 어떤 것은 kg, 어떤 것은 개, 어떤 것은 병 단위로 사 오면 머릿속에서 환산하다가 한두 개가 틀어집니다.
특히 개수로 사는 재료가 그렇습니다. 두부 한 모 1,500원을 한 그릇에 반 모 쓰면 750원인데, 이걸 kg으로 바꿔 적으려다 무게를 어림하면 그 어림이 그대로 원가에 남습니다. 산 그대로 적는 것이 가장 정확합니다.
계산기는 산 가격과 산 양을 그대로 넣으면 쓰는 양만큼을 알아서 환산합니다. kg·g·L·mL·개·마리·포기처럼 실제로 사는 단위를 그대로 고르시면 됩니다.
② 수율을 100으로 두고 지나간다
수율은 손질하고 남는 비율입니다. 대파 1kg을 사서 뿌리와 시든 겉잎을 다듬으면 실제로 쓰는 것은 850g쯤입니다. 이때 수율은 85%입니다.
여기서 자주 나오는 오해가 있습니다. 버린 150g은 공짜가 아닙니다. 값을 치르고 사 온 것이고, 쓰지 못했을 뿐입니다. 그러니 한 그릇에 30g을 쓴다면 실제로는 30g이 아니라 30 ÷ 0.85 = 약 35g어치를 사야 합니다. 원가도 그만큼 올라갑니다.
수율이 낮은 재료일수록 차이가 커집니다. 수율 70%짜리 재료는 원가가 1.4배가 되고, 50%짜리는 두 배가 됩니다. 생선이나 채소처럼 다듬는 양이 많은 재료를 100으로 두면 원가율이 실제보다 낮게 나옵니다.
모르겠으면 100으로 두셔도 됩니다. 다만 가장 비싼 재료 한두 개만이라도 실제 수율을 재 보시면 숫자가 눈에 띄게 달라집니다. 원가를 줄이는 가장 빠른 길이기도 합니다. 수율을 5%만 올려도 그 재료의 원가가 그만큼 내려갑니다.
③ 포장 용기를 원가에서 뺀다
홀에서만 파는 메뉴라면 용기값이 없습니다. 그런데 배달이나 포장으로 나가는 메뉴라면 용기·뚜껑·수저·비닐봉투가 그 메뉴를 팔 때마다 나가는 돈입니다. 재료비와 성격이 같습니다.
금액이 작아 보여서 빼먹기 쉽지만 누적은 작지 않습니다. 용기 하나에 100원만 줄여도 하루 100개면 한 달에 30만 원입니다. 반대로 넣지 않고 계산한 원가율은 그만큼 실제보다 낮게 나와, 남는다고 생각한 메뉴가 실제로는 안 남는 상황을 만듭니다.
계산기에는 재료 칸과 포장·부자재 칸이 따로 있습니다. 나뉘어 있는 이유는 하나입니다. 같은 메뉴라도 홀로 팔 때와 배달로 팔 때 원가가 다르기 때문입니다.
④ 원가율만 보고 수수료를 안 본다
이것이 가장 자주 나오는 질문의 정체입니다. 원가율이 30%대인데 왜 남는 게 없을까.
원가율은 재료비만 봅니다. 배달로 팔면 중개수수료, 매장이 부담하는 배달비, 카드 결제 수수료, 그리고 수수료에 붙는 부가세가 따로 빠집니다. 원가율이 아무리 낮아도 이쪽에서 빠지는 몫이 크면 손에 남는 돈은 적습니다.
게다가 원가율은 고정비를 모릅니다. 임대료와 인건비는 메뉴 한 그릇당 얼마인지가 정해져 있지 않고, 몇 그릇을 파느냐에 따라 달라집니다. 원가율 30%로 하루 20그릇을 파는 가게와 원가율 40%로 하루 200그릇을 파는 가게 중 남는 쪽은 후자입니다.
그래서 원가율은 출발점이지 결론이 아닙니다. 재료에서 새는 곳을 먼저 막고, 그다음에 판매 방식별로 실제 남는 돈을 보는 순서가 맞습니다. 배달앱 수수료가 빠져나가는 구조는 따로 정리해 두었습니다.
그래서 몇 %가 적정한가
외식업에서는 보통 30~35%를 기준으로 봅니다. 다만 업종에 따라 폭이 넓습니다. 고기집이나 횟집처럼 재료가 곧 상품인 업종은 40%를 넘기도 하고, 카페나 주점은 20% 아래로 내려갑니다. 업종별 범위와 그 근거는 첫 화면의 ‘원가율, 몇 %가 적정할까’ 해설에 표로 정리되어 있습니다.
숫자보다 중요한 것은 기준을 어디에 두느냐입니다. 남의 평균이 아니라 내 가게에서 임대료와 인건비를 내고도 남는 선이 진짜 기준입니다. 계산기에서 업종을 고르시면 그 범위를 결과와 나란히 보여드립니다.
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